438. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ТУШЕНЫЕ
6 свежих огурцов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 2 помидор а, 300 г мясного или грибного фарша, ½ стакана сметаны, перец, соль, зелень петрушки.
Подобрать свежие огурцы одинаковой величины, очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена и посолить. Затем начинить их мясным, грибным или овощным фаршем (как для голубцов), обе половинки сложить, обвязать ниткой, посыпать мукой и обжарить на масле. Затем положить их в кастрюлю, залить оставшимся от жаренья маслом, добавить нарезанные дольками помидоры или мелко нарезанный лук, сметану, перец, соль, бульон и тушить. При подаче к столу тушеные огурцы, сняв нитки, положить на блюдо, залить процеженным соком, в котором тушились огурцы, и посыпать зеленью петрушки.
К ним можно подать вареный картофель или картофельное пюре.
439. ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ВЕТЧИНОЙ
6 соленых огурцов, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 луковица, 50 г шпика, жир, бульон
Д л я ф а р ш а: 70 г копченой ветчины, 2 ломтика булки, ½ ст. ложки жира, 2 ст. ложки сметаны, 1 луковица.
Огурцы приготовить и начинить, как было указано (438). Посыпанные мукой и обжаренные на жире огурцы положить в кастрюлю вместе с ломтиками шпика, добавить лук, морковь, влить бульон и тушить.
К столу подать в том же соку, В котором они тушились. Сок можно заправить сметаной.
Предназначенные для фарша мелко нарезанные лук и ветчину поджарить на сковороде с жиром, добавить замоченную булку, сметану, перемешать и начинить огурцы. Вместо булки можно взять кашу из ячневой крупы или риса.
440. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ОГУРЦОВ
4—5 свежих огурцов, ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Очистить свежие огурцы, нарезать крупными косыми ломтиками, посолить, обвалять в муке и поджарить на масле. Затем положить в кастрюлю, посыпать зажаренной натертой морковью, добавить сметану и тушить.
В горячем виде подается к мясным блюдам или как отдельное блюдо.
441. ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
10—12 помидоров средней величины, 1 ст. ложка масла, соль, молотый перец.
Твердые неперезрелые помидоры погрузить на несколько секунд в горячую воду и, выбрав, очистить от кожицы. Затем разрезать их пополам, поджарить на хорошо разогретом масле и посыпать солью с перцем. Маленькие помидоры можно поджарить, не разрезая их пополам.
При подаче к столу помидоры полить растопленным маслом. Приготовленные таким образом помидоры подаются в горячем виде к мясным или овощным блюдам.
442. ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ С ЯИЧНИЦЕЙ
8 помидоров, 3 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка масла.
Д л я ф а р ш а: 1 стакан вареных свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, соль, ½ ст. ложки масла, зелень петрушки.
Неперезрелые твердые помидоры погрузить на несколько секунд в кипяток и, выбрав, очистить от кожицы. Затем разрезать их пополам, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на масле.
Отдельно приготовить пару сковородок взбитой яичницы, нарезать ее продолговатыми кусками, положить на каждый кусок грибной фарш и сложить пополам.
В нагретое блюдо выложить фаршированные куски яичницы, на каждый кусок положить по половинке помидора, посыпать зеленью петрушки или натертым сыром, полить растопленным маслом.
Их можно обложить гренками из булки. Отдельно подать сметанный (721) соус.
Таким же образом приготовляют жареные не очищенные от кожицы помидоры.
443. ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
10—12 помидоров средней величины, соль, 2 ст. ложки натертого сыра, 1 ст. ложка масла, 2 стакана сметанного соуса, зелень петрушки.
Д л я ф а р ш а и з я и ц и с е л ь д и: 2—3 яйца, 1 ломтик булки, ½ сельди, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны или сметанного соуса.
Твердые, неперезрелые помидоры обмыть, обтереть и, срезав верхушки, ложечкой выскоблить зернышки. Посолить, оставить на несколько минут, затем слить образовавшийся сок. Нафаршировать полностью помидоры, положить на них по кусочку масла, посыпать натертым сыром, уложить на противень и выпекать в умеренном жару 15—20 минут или доложить в кастрюлю, добавить немного бульона, масла и тушить.
Печеные или тушеные помидоры положить на нагретое блюдо, посыпать нарезанной зеленью петрушки и полить вокруг сметанным (721) или томатным (719) соусом.
Мелко нарезанный лук для фарша обжарить на масле, добавить куски вымоченной очищенной сельди, еще немного поджарить и, смешав с вымоченной булкой, порубленным крутым яйцами и сметаной нафаршировать помидоры.
Помидоры можно начинить фаршем из ветчины(439), грибов(385) или мяса (371).
444. ПОМИДОРЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ
8 помидоров, 1 стакан вареных грибов. 1 луковица, 3 яйца, ½ стакана молока, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 1 стакан натертого сыра, 1 стакан накрошенной булки, соль, перец.
Противень или миску смазать маслом. Положить ряд ломтиков помидоров, посыпать солью, перцем, мелко нарезанными поджаренными вареными грибами, луком, натертым сыром и крошками булки. Можно уложить так несколько рядов. Все залить взбитыми с молоком яйцами, сверху посыпать натертым сыром и полить растопленным маслом. Запекать в духовке.
К столу подать в той же посуде, в которой они запекались.
445. ЛУК ТУШЕНЫЙ
10—12 луковиц, 1½ ст. ложки топленого масла или сала, 2—3 ст. ложки сметаны. соль.
Очищенный лук разрезать на ломтики и немного поджарить на жире, затем посолить, добавить сметану и тушить в закрытой посуде.
Подается к жареной говядине или баранине.
446. ЛУК ЖАРЕНЫЙ
10 луковиц, ½ ст. ложки муки, сало, топленое или растительное масло для жаренья, соль.
Очищенный лук нарезать поперек ломтиками, посыпать мукой и жарить в большом количестве сала, топленого или растительного масла, чтобы он подрумянился. Выбрать лук шумовкой и посолить.
Горячий лук подается к мясу. Если лук подается к холодным блюдам из рыбы или печенки, его следует жарить на растительном масле.
447. ЛУК ФАРШИРОВАННЫЙ
12 луковиц, 1 ст. ложка масла, ½ стакана сухарей, 2 ст. ложки сметаны, 200 г вареного мяса, перец, соль, зелень укропа, немного молока, бульон.
Лук очистить, срезать верхушку и осторожно, не попортив луковицу, выбрать сердцевину. Затем луковицы нафаршировать, на каждую положить по кусочку масла, положить в смазанную маслом неглубокую посуду или сковороду, запекать в духовке, пока они не зарумянятся. Добавить немного бульона, сметаны и, часто поливая образовавшимся соком, допечь лук. Необходимо следить, чтобы луковицы не развалились.
Выбранные сердцевины обжарить на масле, а когда они станут мягкими, добавить рубленое мясо, смоченные молоком сухари, сметану (не обязательно), перец, соль, все перемешать и наполнить этим фаршем луковицы. Кроме того, в фарш можно добавить поджаренную молотую печенку или поджаренную на масле вымоченную сельдь.
При подаче к столу запеченный лук положить на блюдо, полить процеженным соком, в котором лук пекся, и посыпать сверху зеленью укропа. К луку подается горячий вареный или жареный картофель.
448. СЕЛЬДЕРЕЙ, СВАРЕННЫЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
4 шт. сельдерея, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, 1 стакан томатного соуса, соль, мясо, булка.
Очищенный сельдерей разрезать на части и отварить в подсоленной воде. Затем нарезать их ломтиками, посыпать жареным луком, залить томатным соусом (719) и варить несколько минут. При подаче на стол положить на блюдо, посыпать зеленью петрушки, обложить кусочками вареного мяса и гренками из булки.
449. СЕЛЬДЕРЕЙ ЖАРЕНЫЙ
3—4 шт. сельдерея, соль, 1 яйцо, ½ стакана сухарей, 1 ст. ложка топленого масла.
Очищенный сельдерей отварить, нарезать ломтиками толщиной 0,5—1 см, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях, положить в один ряд на сковороду с хорошо разогретым жиром, посолить и поджарить.
Горячий сельдерей подается к жареной баранине, козлятине или другим мясным блюдам.
450. ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
4—5 шт. сельдерея, 1 ст. ложка сала, масла или маргарина, соль, 200 г вареного мяса или копченого окорока, 1½—2 стакана молочного соуса, 2 ст. ложки сыра.
Очищенный сельдерей крупно нарезать и отварить в подсоленной воде. Затем разрезать на ломтики и поджарить на жире. Уложить рядам и на подготовленный противень, прослаивая кусочками вареного и жареного мяса или ветчины. Залить белым (715) или молочным (725) соусом, посыпать натертым сыром, полить жиром и запечь в духовке.
Вместо мяса можно положить в запеканку поджаренную на жире печенку или ломтики крутого яйца.
К столу сельдерей подают в той же посуде, в которой он запекался.
ТЫКВА